Steinpilz - Boletus edulis

Volksname: Herrenpilz, Fichtensteinpilz.

Bei uns in Europa sind die Steinpilze neben den Pfifferlingen und Riesenschirmlingen wohl die meistgesuchten Speisepilze. Früher kannte man nur „den" Steinpilz, heute unterteilt man den Steinpilz in sechs unterschiedliche Arten:

Bronze-Röhrling oder Schwarzhütiger Steinpilz (Boletus aereus)
Sommer- oder Eichen-Steinpilz (Boletus aestivalis)
Birken-Steinpilz (Boletus betulicola)
Gemeiner Steinpilz oder Herrenpilz (Boletus edulis)
Weisser Steinpilz (Boletus edulis var. albus)
Kiefern- oder Rotbrauner Steinpilz (Boletus pinophilus)

Für den Fichtensteinpilz oder Herrenpilz gilt in der Regel die Bindung an die Fichte, der dunkelnussbraune, am Rand weissliche Hut und die glatte, im Alter klebrige Oberhaut. Es gibt manchmal Jungfichtenbestände in entlegenen Revieren, in denen der Pilz alle fünf bis sieben Jahre massenhaft auftritt; doch das dauert oft nur eine Septemberwoche lang. Danach stehen nur noch alte Pilze und wenige Nachzügler da. In den darauffolgenden Jahren scheint der Pilz fast ausgestorben zu sein.

Steinpilze können nicht kultiviert werden, alle Versuche sind bisher erfolglos geblieben. Im Labormassstab ist es zwar gelungen, Pflanzen mit dem Fichten-Steinpilz zu infizieren, jedoch ist der Pilz danach nicht in der Lage, sich weiterhin mit der Pflanze zu verbinden.

Beschreibung des Fichtensteinpilzes

Hut

Der Hut des Steinpilzes hat einen Durchmesser von 8-20 (-30) cm, jung ist er oft fast weiss, dann hell- bis dunkelbraun, anfänglich weiss bereift, dann kahl und glatt, bei feuchter Witterung wird er schmierig. Jung ist der Hut fast kugelig, dann polsterförmig bis flach gewölbt. Die Oberhaut des Hutes ist nicht abziehbar.

Röhren

Die Röhren sind weiss, dann grünlichgelb, schliesslich olivgrün, 1-3 cm lang, vom Hutfleisch leicht lösbar und nicht verfärbend. Die Poren sind gleichfarbig und eng.

Stiel

Der Stiel ist blassbräunlich mit weissem Adernetz (besonders ausgeprägt an der Stielspitze), er ist erst fast kugelig, dann keulenförmig und sehr dick. Im Alter wird der Stiel bisweilen zylindrisch.

Fleisch

Das Fleisch ist unveränderlich weiss, unter der Oberhaut rötlichbraun, anfänglich fest, später schwammig.

Geruch/Geschmack

Geruch typisch pilzartig. Geschmack mild, nussartig.

Sporen

Spindelig, 13-17 x 4.5 – 5.5 µm, Sporenpulver braun-olivlich.

Verwechslung

Junge Gallenröhrlinge können dem Steinpilz sehr ähnlich sein. In Zweifelsfällen ist eine Kostprobe zu empfehlen, denn er kann eine ganze Mahlzeit verderben. Den Sommer-Steinpilz (Boletus aestivalis) erkennt man ausser am felderig zerissenen und blassen Hut, am weichen, fast schwammigen Fleisch. Auch mit dickstieligen Exemplaren des Maronen-Röhrlings (Imleria badia, Xerocomus badius) kann der Steinpilz verwechselt werden. Eine Verwechslung mit dem Maronen-Röhrling, Rotfussröhrling oder einem der anderen Steinpilze wäre unproblematisch, da diese Arten allesamt recht gute Speisepilze sind.

Symbiosepartner

Der Fichtensteinpilz ist, wie die anderen Arten der Gattung Boletus, ein Mykorrhiza-Pilz, der mit zahlreichen Pflanzenarten eine Symbiose eingehen kann. Bei uns im Bergland sind dies in erster Linie Fichten und im Flachland Laubbäume wie Eichen und Buchen, daneben Kiefern, Birken, Tannen, Hainbuchen, Kastanien und Linden. Bei uns im Bergland ist der Fichtensteinpilz meist in den Wäldern, aber auch an Waldrändern der kollinen bis montanen Höhenstufen zu finden. Ausserhalb von Wäldern bei einzelnen Bäumen ist er eher selten anzutreffen.

Bodenansprüche

Der Steinpilz ist vor allem in Wäldern mit saurem bis neutralem Boden zu finden. Auf basischem Untergrund kommt er nur vor, wenn dieser oberflächlich versauert ist. Bei uns im Bergwald achte ich immer auf das Vorkommen von Heidelbeeren, denn diese kommen fast nur auf leicht sauren Böden (pH 4-5) vor.

Begleiter des Steinpilzes

Auf folgende Begleiter des Steinpilzes sollten sie achten:

Mehlräsling (Clitopilus prunulus)
Pfefferröhrling (Chalciporus piperatus)
Fliegenpilz (Amanita muscaria)

Wenn sie also diese Pilze finden schauen sie immer etwas genauer hin - vielleicht sind auch Steinpilze da!

Vorkommen

Juni-Oktober. Nadel- und Laubwald, Weiden, häufig.

Typischer Lebensraum des Steinpilzes
Typisches Steinpilzgebiet im Gebirgswald - vor allem die Waldränder, aber auch einzelne Fichten sind Fundgebiete für den Steinpilz.

Der Steinpilz wird in der Küche hoch geschätzt, er wird entsprechend viel gesammelt.

Bemerkungen

Guter und beliebter, aber sehr madenanfälliger Speisepilz. Besonders geeignet zum Trocknen, wobei sich erst das typische Steinpilzaroma entwickelt.

Frische, festfleischige Steinpilze in Scheiben geschnitten (5-10 mm) und in Bratbutter oder Olivenöl gebraten - so mag ich Steinpilze am liebsten. Übertroffen wird das Ganze nur noch von gebratenen Parasolhüten.