Pilzrezepte & Pilzgerichte

Steinpilze gebraten

Vorgehen:

1. Junge, knackige Steinpilze mit einem Pinsel säubern, also nicht waschen. Von grösseren Steinpilzen auch die Röhren entfernen.
2. Die geputzten Pilze in 0.5 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden. Wenig gutes Olivenöl in einer Bratpfanne verteilen und erhitzen. Die Steinpilzscheiben in in der Pfanne verteilen und bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten braten.
3. Die gebratenen Steinpilze mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Butter unterrühren und gehackte Petersilie darüberstreuen. Wer mag kann auch noch etwas Knoblauch zugeben.

Bemerkungen:

Achten sie darauf, dass die Steinpilze nicht zu dünn geschnitten sind. Die Pfanne soll weder zu heiss noch zu kalt sein. Die Pilzscheiben sollen in der Pfanne nebeneinander und nicht übereinander liegen. Ich träufle nur wenig Olivenöl (Monini) in die Pfanne, so bekommen die Pilze einen kräftigen Bratgeschmack.

Pilzragout

Angaben für 4 Personen:

• 800 g Waldpilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Täublinge, Schweinsohren, Herbsttrompeten etc.). Verwenden sie nur gesunde und madenfreie Pilze.
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleiner Bund Petersilie
• 2 Esslöffel Butter oder Olivenöl (Monini)
• 2 Teelöffel Mehl
• 2 dl Weisswein
• 100 g Vollrahm, Salz, Pfeffer
• 1 Esslöffel frischer Zitronensaft

Pilze entwickeln besonders viel Aroma, wenn sie angedämpft und dann in Flüssigkeit geköchelt werden. Pilze beim Dämpfen nicht salzen, da sie sonst sogleich Flüssigkeit abgeben. Das Pilzragout kann auch gut mit einer Sorte Pilze gekocht werden.

Vorgehen:

1. Von den Pilzen grosszügig alle schlechten Stellen mit dem Messer wegschneiden. Pilze nicht waschen, sondern mit einem Pinsel sorgfältig reinigen und dann in feine Scheiben schneiden.
2. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein schneiden oder hacken. Die Petersilie (ohne die Stengel) fein hacken.
3. Die Butter in einer Pfanne mässig erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Die Pilze dazu geben und bei starker Hitze unter Rühren etwa 5 Minuten braten, bis sie zusammengefallen sind. Dann Mehl über die Pilze stäuben und anbraten. Mit Wein und Sahne aufgiessen und offen etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.
4. Zum Schluss die Petersilie zu den Pilzen mischen und das Ragout mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zu diesem Pilzragout passt fast alles, z.B. Spätzle, Rösti, Nudeln oder Reis.

Parasolpilz (Riesenschirmling)

Der Parasol ist gebraten einer der besten Speisepilze. Nur junge Exemplare verwenden und davon sind nur die festen Hüte verwendbar. Die festfleischigen Hüte werden in Segmente gebrochen und mit dem Pinsel gut geputzt, aber nicht gewaschen.

Variante 1:

Recht viel gutes Olivenöl (Monini) in der Bratpfanne erhitzen. Die Pilzsegmente bei relativ starker Hitze auf beiden Seiten ca. 3 Minuten anbraten. Die gebratenen Pilze nur mit Salz und eventuell mit frischem Pfeffer würzen.

Variante 2:

Die Pilzstücke wie ein Kalbsschnitzel mit Pfeffer und Salz würzen. Im verquirlten Ei drehen und in der Bratpfanne in Butter goldgelb braten.

Beilagen: Pommes frites, Kartoffelkroketten, Gemüse, Gemischter Salat oder auch Blattsalat.

Eingelegte Pilze

Zubereitung für 4 Gläser à 2 dl

Zutaten

• 600 ml Wasser
• 200 ml Weissweinessig
• 1 Zwiebel, in feinen Streifen
• 1 Esslöffel Salz
• 1 Esslöffel Zucker
• 3 getrocknete Lorbeerblätter
• 1 Teelöffel Pfefferkörner
• 1 Teelöffel Senfkörner
• 600 g Wildpilze, geputzt und in Stücke geschnitten

Und so wirds gemacht

Die Zwiebelstreifen zusammen mit allen Zutaten bis und mit Senfkörnern in einer Pfanne aufkochen und zugedeckt 10 Min. köcheln lassen. Die Pilze zum Essigsud geben und nochmals mindestens 5 Min. köcheln lassen. Alles kochend heiss in sterile Gläser füllen, die Gläser sofort verschliessen.

Die eingelegten Pilze können som kühl und dunkel gelagert bis zu sechs Monate aufbewahrt werden.

Die eingelegten Pilze passen zu: Raclette, Fondue, kaltem Fleisch oder als Topping für Salat und Suppen.

Letzte Änderung: 09.10.2019 / © W. Arnold

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