Pilzkonservierung

Das Trocknen der Pilze ist wohl die einfachste und älteste Konser­vierungs­methode. Die Pilze werden gereinigt und in grössere, nicht allzu dünne (ca. 3-4 Millimeter) Scheiben geschnitten. Morcheln und Totentrompeten werden halbiert, um im Innern etwa vorhandene Schnecken und andere Tiere bzw. deren Exkremente zu entfernen. Die Pilze dürfen keinesfalls gewaschen werden. Am raschesten lassen sich die Pilze in einem Dörrapparat trocknen. Moderne Dörrapparate sind mit Luft durchströmt und thermostatisiert. Die ideale Temperatur bei diesen Geräten soll auf ca. 50 °C eingestellt werden.

Man kann sie auch auf einem Karton ausbreiten und an der Sonne oder auf einem Heizkörper trocknen. Man versuche nicht, Pilze im Backofen zu trocknen; sie werden dann unansehnlich dunkel und glasig-hart.

Beim Trocknen der Pilze geht es darum, so wenig Restfeuchtigkeit wie möglich in den Pilzen zu belassen. Nach dem Trocknen dürfen die Pilze sich nicht mehr biegen lassen, sondern sollten wie Kartoffelchips zerbrechen, beispielsweise sollen getrocknete Steinpilze rascheln wie trockene Herbstblätter. Ist zu viel Restfeuchte in den Pilzen vorhanden besteht die Gefahr von Schimmelbildung. Bei gekaufter Ware geht es um das Gewicht, es wird also möglichst viel Restfeuchte angestrebt um das Produkt schwerer zu machen.

Das Dörrgut wird in Gläsern mit Gummiverschluss oder Plastikbeuteln aufbewahrt. Vor Gebrauch werden die Dörrpilze einige Stunden in Wasser eingeweicht. Das Einweichwasser soll unbedingt mitverwendet werden.

Gut getrocknete Pilze sind in luftdicht verschlossenen Behältern über viele Jahre ohne merklichen Qualitätsverlust haltbar. Ein grauer Belag (auskristallisierte Mineralstoffe) ist unbedenklich. Verdorbene (durch zu hohen Feuchtigkeitsgehalt) Trockenpilze erkennt man an an einem gummiartigen Erscheinungsbild und an einem muffigen oder schimmeligen Geruch. Solche Pilze müssen verworfen werden.